在广州市区，基本的各家“粥汤粉饭”档案里经常有“炒牛河”。纯砂川粉始于广州市沙河镇，出现在白云山足清河一带。传说清朝末期有一家商店，主要业务是用粥饭做生意。有一天，店里不舒服，胃口不好。父亲心血来潮，将糯米粉放入竹窝，蒸成红薯粉皮，切成棒子，加入调味料，让孩子服用。孩子食欲旺盛，给名字加上砂川粉。广州市沙河粉制造十分重要，前后左右要经过十几个工艺才能进行。除有机米外，广州市砂川粉还继续采用天然山泉水淹米、石碾子叩解、窝笼蒸粉、人工服务切粉等传统加工工艺，这样制成的粉薄透透、延展、滑滑，深受老百姓喜爱。

1938年日军侵略战争时，被称为“食在广州”的广州市越来越百业凋零。许彬这家酒店总是只能让酒店的生意告一段落，在街头巷尾运营着名为“粥汤粉”的文件。以前炒粉都是用吉士粉勾芡“湿炒”的，有一天，吉士粉用完时，有个卖国贼声称想吃炒粉。许彬这一幕，推也不推，走进餐厅厨房用油烫红炒锅，炒河粉放入豆芽和牛肉片炒，对应那个卖国贼。令人意外的是，那个卖国贼长得好大，以后基本上每天晚上都会点这种日常小菜。这样的炒法逐渐被接受，“许彬”的“粥汤粉”文件一度非常受欢迎。因此，“许彬”应致力于原工艺，与桂林辣椒酱一起，制作“炒牛河”时产生。当时，广州市餐饮店分为约3种运营模式。一个是宾馆，另一个是咖啡馆，另一个是别名“二厘馆”的汤粉档案，“河粉”是“生面”混合成“二厘馆”的大家的食品。

干炒牛河可以说是广州市最具感染力特点的传统美食之一。至于食物，炒牛河所采用的河粉、牛羊肉、豆芽菜、韭菜，都是不同于一般的烹饪技术、汤匙、大火炒的都是一般厨师的基本专业技能；至于爆发水平，炒牛河出现在摊位、港式茶餐厅、高档餐厅，完全没有违和感。但是，越是简单的菜肴，看真正的章节，就越会被认为是磨练广东大厨烹饪技艺的一大基石，技艺时间之高很快就可见一斑。《满汉全席》对一盘牛河的标准已经阐述得很清楚，但必然具有这样的特性。干身，十分油腻，十分有力气，着色均匀，豆芽菜松脆，牛羊肉十分柔软，有强力道，不粘粉。吃了之后盘子底部也会继续留有厚厚的油，但是吃了也不会腻。

制作美味正宗的牛河，需要从这样的各个方面冷酷地下功夫。首先，牛羊肉很入味，非常柔软。适当上油，生抽，用米酒腌制牛肉。选择有嚼劲的柳条部位，切除肌筋膜，用细刀的力量将牛羊肉切成薄片均匀。其次，豆芽必须松脆。选择水分成分高的新鲜豆芽时，请用适当的熟度炒。请不要做得太多。不然豆芽就软绵绵的，没有松脆的味道。之后，河粉长不粘不散，有点q弹。买用粘米粉研磨的乳白色、不透明、有木香的河粉。把汤匙翻过来，扔锅，吃炒出来的河粉弹q弹，就不容易崩坏，也不粘牙，味道醇厚。最终，不加入奇怪的调味料。许多餐厅习惯性地放入圆葱、大蒜头、小葱，吃起来完全不知道河粉的香味和牛肉的美味，被这种辛辣食物的调味品所覆盖。

炒牛河本身的味道很重要，但一不小心，就会越来越油腻，吃完两口后就没有食欲了。因此，让我们实际谈谈炒米粉时的一些小技巧。1.锅料一定要备齐，去除河粉，除牛羊肉外，一定要配好豆芽。豆芽可以一边吃一边和河粉一起调整口感，所以豆芽的柔软和河粉相结合，味道会提高。2.先炒牛羊肉，然后展开河粉炒锅食材。这时要记得用大火马上炒。全程最好不要超过五分钟。3.炒米粉的时候不适合马上用铲子炒。如果可以的话，勺子是最好的。如果力不从心，你可以用筷子搅拌。要不然河粉就很容易碎啦。4.腌制牛肉时，首先将牛肉均匀腌制后，放置一段时间，使其消化吸收部分水分后，加入适当的水，展开第二次腌制后，加入一勺油，均匀搅拌。5.记得河粉在购买时选择了厚的。出去之后味道会变好。

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