红曲米是众多卤味“老湿机”的绝招，因为用红曲米着色卤汁，只需很少的分量就能使色调闪耀。这可以说是红曲米的优点，但换个思路，这也是红曲米的缺点之一。由于他这样的色调非常艳丽，如果对成分把握不太好，很可能会让卤水色调变成红色，那么红曲米的着色操作方法是什么呐。

第一个：红曲米糖色炒：穿上鲜艳的红色，因为这样的方式英雄哥以前也是共享的，感兴趣的小伙伴们可以看到英雄哥以前发表的文章内容，这里没怎么解释

第二种：红曲米紫草：穿酒红色，添加紫草的目的地是为了提高鲜红色的饱和度，但是紫草也含有涩味，所以使用量绝对不能过大，以50斤卤汁为例，紫草的使用量不需要超过8克，合适的方法是事先准备50克红曲米，8克紫草用纯粮酒浸泡35分钟，红曲米放入50克高度酒，用火机引火，用铁筷子均匀搅拌，直至火焰熄灭后，将红曲米磨成粉，然后与浸泡过的紫草一起给卤汁上色。用纯米酒点燃其关键目的地，可以帮助红曲红的色泽变得更加温和。

下面我们来谈谈制造行业的难点。它是红曲米上的这种鲜红色，具体来说是红曲红，这种色调实际上也会随着时间的变化改变颜色的退色和色调变浅的问题。如何从源头处理这一难点，是英雄哥哥今天与大家探讨的关键。

要完全消除，你需要知道掉色的原因。

第一个理由是光源

经历过开店教程的人应该会有感触，持续的光照会明显减少红曲红色调的可靠性，在相同的光照度下，随着光波长的减小，红曲红色的溶解水平上升，尤其对紫外线更为敏感。在自然光的持续直射下，显著的颜色变浅。

第二个理由是温度

红曲红色在温度为140℃以下时相对稳定，但当温度高于180℃时，红曲红色开始快速旋转溶解，色调迅速受损。

第三个理由是防腐剂

这也是英雄哥卤臭同行业最后严重接受英雄哥防腐剂的原因之一：红曲红色对亚硝酸钠、抗坏血酸，也有过氧化氢水等防腐剂的排他性，因此如果卤汁滥用防腐剂，红曲红色的退色将相当严重。

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